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手工制作传承经典

从早上七八点钟开始，很多粤菜酒楼就进入到一天中的第一个销售高峰—早茶时刻。在中国广东，早茶中供应的茶点品种是非常多样的，虾饺、干蒸烧卖、蒸排骨、肠粉、小笼包、糯米鸡、牛肉球……让无数人为之倾倒。

但是随着机械化生产的逐渐普及，很多茶点已经由手工操作改为机械化生产，比如红枣糕、马拉糕、马蹄糕，对此很多广东人也认为极为可惜。

蒸凤爪

茶点名片

豉汁蒸是广州各大酒楼每天销售量最大的茶点之一。凤爪经炸、煲、蒸后质地饱满而松软，一吮即脱骨，再加上诸味调和的酱料，顿时唇齿留香，就连啃骨头也成为一种乐趣。

制作方法

1. 凤爪5千克洗净；锅内放入清水5千克加热至85℃，放入白醋500毫升、麦芽糖100克搅拌均匀，关火放入凤爪，浸泡5分钟，捞出控水。

2. 锅内放入色拉油，烧至八成热时，分别下入凤爪，小火炸成虎皮状，捞出放入大桶内，倒入凉水浸泡1~2小时。

3. 将凤爪放入桶内，倒入清水12千克、香料（花椒、八角、桂皮各200克，草果100克，香叶50克），如果有动物边角料，最好也放入一些，大火烧开，改小火煲1.5小时，离火后捞出，每个凤爪都一切为二。

4. 凤爪加入自制的600克，豆豉油、蒜油、干葱头油各180克拌匀，腌制1 小时以上即可使用。

5. 客人点菜时，取小碟放入盐水花生50克、凤爪6块，大火蒸熟，撒入红椒圈、青椒圈各1克点缀即可。

自制酱料

李锦记桂林辣酱、李锦记柱侯酱各2瓶，四季宝花生酱680克，蚝油65克，广合白腐乳670克，李锦记辣椒油800克，紫金酱450克，发好的瑶柱丝250克，芝麻酱500克混合均匀；锅内放入花生油1千克，烧至三成热时，放入调好的酱料，小火炒香即可。

蒜蓉蒸

茶点名片

蒸好的排骨看上去有些发白，但是滋味却非常浓郁。排骨入口细嫩、多汁，含有和淡淡的清香味。

制作方法

1. 将猪肋排5 千克洗净，切成比麻将牌略大一点的块，加入白糖100克，碱水60克，生粉500克，圆葱片、胡萝卜片各250克混合均匀，低温腌制2-3小时，用流动水快冲15分钟，捞出放入专用机器内（可使用洗衣机），倒入清水没过表面，快速搅拌冲洗30分钟祛掉碱味。

2. 取出排骨，脱水。

3. 将排骨放入容器内，加入盐、鸡粉各30克，味精100克，白糖150克，食用碱水50克，蒜油、豆豉油各250克，生蒜蓉、炸蒜蓉各90克混合均匀，最后再撒入生粉100克拌匀即可。

4. 取芋头块100克放入容器内垫底，再放入腌好的排骨150克，大火蒸熟，撒入红椒圈、青椒圈各1 克点缀即可。

蒜油：花生油1500克烧至150℃，下入生蒜蓉750克，小火炸至蒜蓉变成金黄色，过滤取油即可。

豆豉油：花生油、阳江豆豉各2500克放入容器内，加入姜片50克、香葱段100克，密封后入蒸箱大火蒸4 ~5小时，过滤取油。

干蒸烧麦

茶点名片

在20 世纪30 年代，干蒸烧卖开始风靡于广东，至今已有八十多年。与江浙一带的烧麦不同，它有着金黄、筋道的外皮，有着咸甜适中、饱满、融合了虾和猪肉香味的馅料。

制作方法

1. 高筋面粉500 克加入鸡蛋2个、冷水100克、黄色素0.5克，揉制成均匀的面团，略微饧放后下重约15克一个的剂子，擀成直径为10厘米的圆形薄皮，用圆形模具压制成圆形皮。

2. 皮中打入烧麦馅，略收腰，收口在上，把馅填满、填均匀，上面放上虫草花3克（也有很多厨师放虾子）和西兰花5克，上笼旺火蒸5分钟即可。

烧卖馅

1. 猪瘦肉750克切小块，入容器内，加水淹没，入食粉5克，静置20分钟，用水急速冲洗30分钟，沥干水分，加生粉50克、冷水80克搅打至肉将水分全部吸收，放入冰箱内静置30分钟。

2. 浆好的虾蓉1250 克倒入搅拌机，慢打至起胶，再放入猪肉慢打至起胶，入猪板油丁375克、香菇粒62.5克、盐25克、味精10克、白糖75克、生鸡蛋的蛋清1只、生粉30克、葱油1250克搅拌均匀即可。

文章来自

《食尚亚洲》

(Saveur d'Asie)

第四期

（编辑：Carmen Chan）